Температура копчения жиров является ключевой при выборе жиров для жарки. Чем дольше термообработка и при более высокой температуре, тем выше должна быть точка дымления.
Мы знаем дымовые сигналы как способ общения индейцев, но мы, безусловно, можем согласиться с тем, что им не место на кухне. Этого побочного эффекта нагревания жира можно избежать, поняв термин «жир с температурой копчения». Так называемая точка дымления жира, также называемая точкой горения масла или точкой сжигания жира, относится к температуре, при которой данный тип жира начинает гореть, разлагаться и, помимо прочего, образуется дым.
По сути, это всего лишь видимое вторичное явление. Для нас важно, чтобы при температуре точки копчения (и выше) в жире образовывались нежелательные вредные вещества. И поскольку без жиров мы не только ничего не жарим, не запекаем и не готовим, но и не можем без них жить, мы должны уметь правильно их выбирать.
Выбирайте масла для жарки с учетом дымности жиров
Классическое разделение животных и растительных жиров пока можно оставить в стороне. Что касается температуры копчения жиров, то нас в первую очередь будет интересовать, является ли жир рафинированным или нерафинированным. Это имеет отношение не к его коварству, а к так называемому процессу рафинирования.
Рафинированное масло обрабатывалось с использованием высоких температур, из-за чего страдала его питательная ценность, но в то же время повышалась температура копчения жиров. Полученный продукт имеет очень длительный срок хранения, нейтральный вкус.
Напротив, нерафинированное масло, более известное как масло холодного отжима или первого отжима, не подвергалось такой обработке. Таким образом, оно сохраняет важные питательные вещества (минералы, ферменты и т.д.), натуральный вкус и аромат, более высокую плотность, но также и чувствительность – вот почему его разливают в темные бутылки, чтобы защитить от света, и вы должны соблюдать правильные условия хранения.
Еще одно масло для салатов и еще одно для сковороды
Если вы хотя бы немного учитываете принципы здорового питания на кухне, то, без сомнения, в вашем распоряжении есть как минимум два вида масел. Один с достаточно высокой температурой копчения, чтобы вы могли безопасно жарить; второй, хранящийся в прохладном темном месте, для приправы к овощным салатам и другим деликатесам.
Хотя очень высокой температурой копчения может похвастаться, например, рафинированное масло авокадо или топленое масло, в большинстве магазинов вы их не встретите. Поэтому из часто продаваемых продуктов рапсовое и подсолнечное масла (оба в рафинированном варианте) больше всего подходят для кухни. Некоторые масла вообще не подходят для внутреннего применения – например, касторовое масло, которое ядовито и вызывает диарею.
На каком жире жарить
Для запекания, при котором вы готовите продукты в небольшом количестве разогретого масла в течение короткого времени, хорошо подойдет оливковое масло первого отжима или другие виды жиров со средней температурой копчения.
Жарить лучше всего на жире с высокой температурой копчения (например, рапсовом), потому что таким образом вы дольше готовите пищу.
Жиры для холодного приготовления
В холодной кулинарии популярно льняное, конопляное, тыквенное, виноградное или ореховое масло. Здесь не обязательно учитывать дымность жиров, поэтому вы скорее обращаете внимание на состав и соотношение жирных кислот.
Жиры, пригодные для термической обработки и холодного приготовления
И поскольку исключение подтверждает правило, есть также представители, которые находят применение в обеих группах, как для термической обработки, так и для холодного употребления подходят кокосовое и оливковое масло.
